Piše: Momčilo Daljev
Sa gljivama sam se susretao još od malena, kada bi stariji otišli „u drva“ na naše imanje na Fruškoj gori često bi sa sobom doneli velike količine mesnatih belih gljiva. U sećanju mi je ostalo urezano kako baba reckavim nožem struže gljivu od lišća i zemlje a iz iste curi obilno belo mleko. Takođe mi je, u sećanju, ostalo urezano kako mrzim da jedem tu groznu, gorku gljivu.
Kažu da se o ukusima ne raspravlja i potpuno se slažem sa tim. Više puta sam pokušao da dam šansu paprenjači, najviše stoga što poznajem veliki broj ljudi koji se u nju kunu. Kuvao sam je u mleku, u tri vode, pekao na talandari a najviše do čega sam uspeo da dođem je – podnošljiva. Kako god da se stvari okrenu, pored sve njene popularnosti u Bosni i delu Srbije ja, lično, Lactarius piperatus smatram nejestivom gljivom.
Ali ovo nije priča o njenoj jestivosti već o tome koliko je lako napraviti omašku u svetu gljiva. Jedan od najčešćih razloga zašto se neka gljiva koristi u ishrani u velikom broju je, pored toga što obilno plodonosi, taj da se ne može zameniti sa nekom otrovnom. Dok je istina da se paprenjača ne može pomešati sa otrovnom gljivom ipak se redovno meša sa nekim drugim, istinski nejestivim gljivama. I to mnogo češće nego što možemo da zamislimo. Koliko puta sam se samo, na sastancima GD Novi Sad, ujeo za jezik kada sam krenuo da izgovorim kako gljiva koju držim u ruci nema otrovnih dvojnika a onda se setim da neoprezni berači redovno jedu zavodnice ili zelene pupavke berući lisičarke ili golubače.
Sa gljivama sam se susretao još od malena, kada bi stariji otišli „u drva“ na naše imanje na Fruškoj gori često bi sa sobom doneli velike količine mesnatih belih gljiva. U sećanju mi je ostalo urezano kako baba reckavim nožem struže gljivu od lišća i zemlje a iz iste curi obilno belo mleko. Takođe mi je, u sećanju, ostalo urezano kako mrzim da jedem tu groznu, gorku gljivu.
Kažu da se o ukusima ne raspravlja i potpuno se slažem sa tim. Više puta sam pokušao da dam šansu paprenjači, najviše stoga što poznajem veliki broj ljudi koji se u nju kunu. Kuvao sam je u mleku, u tri vode, pekao na talandari a najviše do čega sam uspeo da dođem je – podnošljiva. Kako god da se stvari okrenu, pored sve njene popularnosti u Bosni i delu Srbije ja, lično, Lactarius piperatus smatram nejestivom gljivom.
Ali ovo nije priča o njenoj jestivosti već o tome koliko je lako napraviti omašku u svetu gljiva. Jedan od najčešćih razloga zašto se neka gljiva koristi u ishrani u velikom broju je, pored toga što obilno plodonosi, taj da se ne može zameniti sa nekom otrovnom. Dok je istina da se paprenjača ne može pomešati sa otrovnom gljivom ipak se redovno meša sa nekim drugim, istinski nejestivim gljivama. I to mnogo češće nego što možemo da zamislimo. Koliko puta sam se samo, na sastancima GD Novi Sad, ujeo za jezik kada sam krenuo da izgovorim kako gljiva koju držim u ruci nema otrovnih dvojnika a onda se setim da neoprezni berači redovno jedu zavodnice ili zelene pupavke berući lisičarke ili golubače.
Paprenjača
Elem, jednom prigodom sam hodao Fruškom gorom i naletim na bračni par iz Bosne. Vide oni moju korpu punu gljiva i, prirodno, zapodene se razgovor. Pokaže muž ponosno svoj ulov i reče – pašće lepa talandara – na šta sam prokomentarisao kako ne jedem paprenjače jer su mi previše gorke i pričam tako a ženi se u trenutku ozarilo lice i, ne mogavši da izdrži, uzviknu – Jelda, jelda da su gadne!.
Došao sam do zaključka da je upotreba paprenjači u ishrani, do sada, već dosegla kulturološki nivo i da je nepristojno tvrditi kako ta gljiva ne valja za jelo. Zamislite samo roštilj, talandaru, paprenjače kako cvrče i gajbu piva. Gorko meze uz pivo.
Pozdravio sam se sa supružnicima i nastavio potragu za, meni, prihvatljivijim gljivama ali nisam mogao da ne prokomentarišem na rastanku – Pazite samo da ne berete one krupne bele sa retkim listićima, to vam nisu paprenjače i jako su gorke, gorče od njih, puna ih je šuma sada. – Naime, već je bila polovina oktobra a šuma beše prepuna kravljeg vimena (Lactarius vellereus) a bio mi je dovoljan samo ovlašan pogled pa da primetim kako je beračima torba napunjena upravo tim, nejestivim, gljivama a ne paprenjačama koju su mislili da beru.
I u tome leži problem sa paprenjačom. Veoma često se meša upravo sa tom gljivom ali i sa još tri dvojnika od kojih dva čak ne pripadaju istom rodu.
Gljiva koja najviše izgledom podseća na paprenjaču je kravlje vime (Lactarius vellereus).
U nastavku možete videti osnovne osobine ove dve gljive:
Lactarius piperatus:
- Šešir veličine do 12 cm, udubljen u sredini, beličast, somotast, ivica ostaje dugo podvijena.
- Listići su gusti i krem boje.
- Meso je beličasto sa mlekom koje je belo i gorko - ljutog ukusa, posle nekog vremena postaje zelenkasto. - Plodi od početka leta pa do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Lactarius vellereus:
- Šešir veličine do 30 cm, beličast, somotast, udubljen u sredini, ivica dugo podvijena.
- Listići su razmaknuti, krem boje.
- Drška je u boji šešira.
- Meso je bele boje sa ljutim mlekom koje ne bude obilno.
- Plodi od kraja leta do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Kao što se da primetiti glavne razlike su u veličini gljive i gustini listića. Kako je veličina varljiva kategorija ostaje nam gustina listića i tu je stvar prilično jasna. Paprenjača ima listiće koji su veoma gusti i zbijeni dok su kod kravljeg vimena razmaknuti što je iskusnom gljivaru sasvim dovoljno da zna sa kojom gljivom ima posla.
Došao sam do zaključka da je upotreba paprenjači u ishrani, do sada, već dosegla kulturološki nivo i da je nepristojno tvrditi kako ta gljiva ne valja za jelo. Zamislite samo roštilj, talandaru, paprenjače kako cvrče i gajbu piva. Gorko meze uz pivo.
Pozdravio sam se sa supružnicima i nastavio potragu za, meni, prihvatljivijim gljivama ali nisam mogao da ne prokomentarišem na rastanku – Pazite samo da ne berete one krupne bele sa retkim listićima, to vam nisu paprenjače i jako su gorke, gorče od njih, puna ih je šuma sada. – Naime, već je bila polovina oktobra a šuma beše prepuna kravljeg vimena (Lactarius vellereus) a bio mi je dovoljan samo ovlašan pogled pa da primetim kako je beračima torba napunjena upravo tim, nejestivim, gljivama a ne paprenjačama koju su mislili da beru.
I u tome leži problem sa paprenjačom. Veoma često se meša upravo sa tom gljivom ali i sa još tri dvojnika od kojih dva čak ne pripadaju istom rodu.
Gljiva koja najviše izgledom podseća na paprenjaču je kravlje vime (Lactarius vellereus).
U nastavku možete videti osnovne osobine ove dve gljive:
Lactarius piperatus:
- Šešir veličine do 12 cm, udubljen u sredini, beličast, somotast, ivica ostaje dugo podvijena.
- Listići su gusti i krem boje.
- Meso je beličasto sa mlekom koje je belo i gorko - ljutog ukusa, posle nekog vremena postaje zelenkasto. - Plodi od početka leta pa do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Lactarius vellereus:
- Šešir veličine do 30 cm, beličast, somotast, udubljen u sredini, ivica dugo podvijena.
- Listići su razmaknuti, krem boje.
- Drška je u boji šešira.
- Meso je bele boje sa ljutim mlekom koje ne bude obilno.
- Plodi od kraja leta do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Kao što se da primetiti glavne razlike su u veličini gljive i gustini listića. Kako je veličina varljiva kategorija ostaje nam gustina listića i tu je stvar prilično jasna. Paprenjača ima listiće koji su veoma gusti i zbijeni dok su kod kravljeg vimena razmaknuti što je iskusnom gljivaru sasvim dovoljno da zna sa kojom gljivom ima posla.
Kravlje vime
E sad, pored ove dve bele mlečnice postoje ipak još dva dvojnika kravljeg vimena a to su: Lactifluus bertillonii i Lactarius controversus. L. bertillonii je mnogo ređi i glavna razlika koja ga udaljava od potonje je reakcija na KoH koja kod kravljeg vimena izostaje. L. controversus je dosta krupnija gljiva i plodonosi u topolama a lako se razlikuje po listićima pastelne boje. Opet, sve su to pokazatelji koji su dovoljni iskusnim gljivarima ali neiskusni često greše te beru sve gore navedene gljive za ishranu.
Počinjene greške nisu kobne, štaviše, topolina mlečnica se takođe koristi u ishrani (kome ne smeta gorčina, naravno).
Počinjene greške nisu kobne, štaviše, topolina mlečnica se takođe koristi u ishrani (kome ne smeta gorčina, naravno).
Lactarius bertillonii
Topolina mlečnica
Ono što zabrinjava je to što neuki berači, ne samo što mešaju vrste iz roda Lactarius, nego se ne zaustavljaju tu već zalaze u susedni, bliski rod Russula te beru bele vrste zeki misleći da beru paprenjače. Više puta sam u korpama berača na koje sam slučajno nailazio u šumi video i gljive iz tog roda, ubrane umesto paprenjači. Ovakva greška je već neoprostiva, ne zato što se berač može otrovati, dve gljive o kojima je reč (Russula delica i Russula chloroides) su nejestive i neotrovne već zato što je takvo ponašanje deo mnogo šireg simptoma elementarnog nepoznavanja sveta gljiva. Neoprostivo je promašiti rod, takve greške mogu biti kobne.
Kratak pregled osnovnih osobina mlečnica i zeki:
Mlečnice:
- Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
- Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
- Prsten je odsutan,
- Luče mleko prilikom povrede
Zeke:
Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
- Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
- Prsten je odsutan
- Šešir je prekriven pokožicom koja se u većoj ili manjoj meri može guliti
Kratak pregled osnovnih osobina mlečnica i zeki:
Mlečnice:
- Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
- Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
- Prsten je odsutan,
- Luče mleko prilikom povrede
Zeke:
Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
- Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
- Prsten je odsutan
- Šešir je prekriven pokožicom koja se u većoj ili manjoj meri može guliti
Russula delica
Russula chloroides
Ova dva roda su filogenetski zaista srodna a i morfološki su slični, međutim, glavna razlika leži u prisustvu ili odsustvu mleka. Dve bele zeke koje se mešaju sa mlečnicama zaista svojim izgledom veoma podsećaju na njih ali je neoprostivo načiniti toliki previd i ne registrovati odsustvo mleka.
Kao što je već ranije pomenuto, ove greške nisu kobne, u najgorem slučaju su neprijatne, ali je samo pitanje vremena kada će se neko odvažiti da uzbere golubaču i, sa istim se nivoom poznavanja sveta gljiva, osladiti zelenom pupavkom.
Kao što je već ranije pomenuto, ove greške nisu kobne, u najgorem slučaju su neprijatne, ali je samo pitanje vremena kada će se neko odvažiti da uzbere golubaču i, sa istim se nivoom poznavanja sveta gljiva, osladiti zelenom pupavkom.