Tekst: Momčilo Daljev
Fotografije: Stevan Baluban i Bojan Šeguljev
Fotografije: Stevan Baluban i Bojan Šeguljev
1. Gljive koje se komercijalno eksploatišu
Kada govorimo o komercijalno eksploativim gljivama, time mislimo na svega nekoliko vrsta koje se mogu sakupljati iz prirode u velikim količinama, obrađivati i zatim prodavati na tržnicama, kod nakupaca ili na bilo koji drugi način koji će sakupljaču doneti brzu i vidno merljivu dobit u odnosu na sredstva i trud uložene u dobavljanje istih.
U grupu komercijalno eksploativih gljiva (misli se pritom na one koje se sakupljaju direktno iz prirode) ne spadaju gljive koje se mogu uzgajati u veštačkim uslovima a u prirodi se mogu naći u izobilju kao što su one iz roda Agaricus, popularno nazvani šampinjoni i bukovače – Pleurotus ostreatus. Takođe, u komercijalno ekspolative gljive ne spadaju i ostale samonikle gljive koje se ne mogu prodati u količini ili po ceni koja bi opravdala trud, vreme i troškove onih koji bi da sakupljanje i prodavanje gljiva pretvore u svoju osnovnu ili preovlađujuće dopunsku delatnost.
Van ovih uslova ipak može postojati još jedan način eksploatacije a to je sakupljanje, obrada i prodaja različitih gljiva, pojedinačno kiseljenih, salamurenih, sušenih ili u bilo kojem obliku čiji je rezultat lična i pojedinačna prodaja prerađenih ili gljiva u svežem stanju.
Kada se stvari tako postave onda nam ostaju svega četiri, takoreći, grupe gljiva koje se mogu eksploatisati pod gorepomenutim uslovima a to su: vrganji, lisičarke, crne trube i smrčci. Nisam uključio tartufe koji su specifični zbog uslova pod kojima se eksploatišu, te oni sami po sebi zahtevaju poseban pristup i zaseban priručnik.
1.1. Vrganji
Pod imenom vrganj ne mislimo zapravo na jednu vrstu gljive nego na četiri različite (koje se beru u Srbiji) a to su: Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus i Boletus pinophilus. Sa tačke gledišta sakupljača, razlike između te četiri vrste su nebitne zbog toga što se sve one eksploatišu pod jednim imenom, vrganj.
1. Gljive koje se komercijalno eksploatišu
Kada govorimo o komercijalno eksploativim gljivama, time mislimo na svega nekoliko vrsta koje se mogu sakupljati iz prirode u velikim količinama, obrađivati i zatim prodavati na tržnicama, kod nakupaca ili na bilo koji drugi način koji će sakupljaču doneti brzu i vidno merljivu dobit u odnosu na sredstva i trud uložene u dobavljanje istih.
U grupu komercijalno eksploativih gljiva (misli se pritom na one koje se sakupljaju direktno iz prirode) ne spadaju gljive koje se mogu uzgajati u veštačkim uslovima a u prirodi se mogu naći u izobilju kao što su one iz roda Agaricus, popularno nazvani šampinjoni i bukovače – Pleurotus ostreatus. Takođe, u komercijalno ekspolative gljive ne spadaju i ostale samonikle gljive koje se ne mogu prodati u količini ili po ceni koja bi opravdala trud, vreme i troškove onih koji bi da sakupljanje i prodavanje gljiva pretvore u svoju osnovnu ili preovlađujuće dopunsku delatnost.
Van ovih uslova ipak može postojati još jedan način eksploatacije a to je sakupljanje, obrada i prodaja različitih gljiva, pojedinačno kiseljenih, salamurenih, sušenih ili u bilo kojem obliku čiji je rezultat lična i pojedinačna prodaja prerađenih ili gljiva u svežem stanju.
Kada se stvari tako postave onda nam ostaju svega četiri, takoreći, grupe gljiva koje se mogu eksploatisati pod gorepomenutim uslovima a to su: vrganji, lisičarke, crne trube i smrčci. Nisam uključio tartufe koji su specifični zbog uslova pod kojima se eksploatišu, te oni sami po sebi zahtevaju poseban pristup i zaseban priručnik.
1.1. Vrganji
Pod imenom vrganj ne mislimo zapravo na jednu vrstu gljive nego na četiri različite (koje se beru u Srbiji) a to su: Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus i Boletus pinophilus. Sa tačke gledišta sakupljača, razlike između te četiri vrste su nebitne zbog toga što se sve one eksploatišu pod jednim imenom, vrganj.
Boletus reticulatus (mrežasti vrganj) - JESTIVA
Boletus aereus (crni vrganj) - JESTIVA
Boletus edulis (letnji vrganj) - JESTIVA
Boletus pinophilus (borov-kestenjasti vrganj) - JESTIVA
Vrganji su prilično jednostavne gljive za sakupljanje zbog toga što su lake za raspoznavanje i njihovim sakupljanjem za prodaju i ličnu upotrebu se bavi veliki broj ljudi. Njihova osnovna karakteristika, po kojoj se razlikuju od ostalih gljiva, je “sunđerasto” plodno telo.
Kada se vrganji sakupljaju za prodaju (i ličnu upotrebu) treba voditi računa o dve karakteristike: boja cevčica(sunđera) i reakcija mesa na povredu.
Jestivi vrganji su oni kojima su cevčice bele boje i koji ne menjaju boju mesa kada se zaseče. Vrganji sa žutim, jarko narandžastim i crvenim cevčicama kao i oni kojima meso plavi kada se zaseče ne spadaju u grupu gljiva koje se smeju komercijalno plasirati iako među njima ima jestivih, uslovno jestivih i nejestivih (gorkih) vrganja a ne samo otrovnih.
1.2. Lisičarke
Kako za vrganje isto tako važi i za lisičarke. Iako je jedina priznata vrsta koja se može komercijalno eksploatisati Cantharellus cibarius, može doći do zamene sa njoj sličnim vrstama lisičarki. Zabuna je bezazlena zato što su te gljive isto tako kvalitetne i jestive poput C. cibarius.
Uobičajena greška zbog koje se ljudi truju je ta da, umesto lisičarke, berači uzberu otrovnu zavodnicu Omphalotus olearius pa su zabeleženi i primeri da su zavodnice prodavane na pijacama kao lisičarke.
Osnovna razlika između te dve gljive je u tome što zavodnice rastu na panjevima dok su lisičarke rasprostrte po šumskoj stelji i u tome što lisičarke (za razliku od zavodnice) nemaju listiće nego neku vrstu žilica koje se spuštaju niz šešir.
Lisičarka je, takođe, žuta dok su zavodnice jarko narandžaste do narandžasto crvene sa gornje strane dok su sa donje strane žute boje.
Varijacije u boji su moguće kao i činjenica da zavodnice ne rastu uvek u busenu (što je, takođe važna karakteristika te gljive) već se mogu pronaći i pojedinačni primerci.
Isto tako, zavodnica može da zavara berača tako što prividno raste iz zemlje a ne panja dok se ustvari ona zapravo nalazi pričvršćena na koren ili granu koju je pokrilo lišće ili zemlja.
Za iskusnog berača je skoro pa nemoguće da zameni lisičarku i zavodnicu ali se početnicima savetuje oprez i konsultacija sa iskusnijim gljivarima.
Kada se vrganji sakupljaju za prodaju (i ličnu upotrebu) treba voditi računa o dve karakteristike: boja cevčica(sunđera) i reakcija mesa na povredu.
Jestivi vrganji su oni kojima su cevčice bele boje i koji ne menjaju boju mesa kada se zaseče. Vrganji sa žutim, jarko narandžastim i crvenim cevčicama kao i oni kojima meso plavi kada se zaseče ne spadaju u grupu gljiva koje se smeju komercijalno plasirati iako među njima ima jestivih, uslovno jestivih i nejestivih (gorkih) vrganja a ne samo otrovnih.
1.2. Lisičarke
Kako za vrganje isto tako važi i za lisičarke. Iako je jedina priznata vrsta koja se može komercijalno eksploatisati Cantharellus cibarius, može doći do zamene sa njoj sličnim vrstama lisičarki. Zabuna je bezazlena zato što su te gljive isto tako kvalitetne i jestive poput C. cibarius.
Uobičajena greška zbog koje se ljudi truju je ta da, umesto lisičarke, berači uzberu otrovnu zavodnicu Omphalotus olearius pa su zabeleženi i primeri da su zavodnice prodavane na pijacama kao lisičarke.
Osnovna razlika između te dve gljive je u tome što zavodnice rastu na panjevima dok su lisičarke rasprostrte po šumskoj stelji i u tome što lisičarke (za razliku od zavodnice) nemaju listiće nego neku vrstu žilica koje se spuštaju niz šešir.
Lisičarka je, takođe, žuta dok su zavodnice jarko narandžaste do narandžasto crvene sa gornje strane dok su sa donje strane žute boje.
Varijacije u boji su moguće kao i činjenica da zavodnice ne rastu uvek u busenu (što je, takođe važna karakteristika te gljive) već se mogu pronaći i pojedinačni primerci.
Isto tako, zavodnica može da zavara berača tako što prividno raste iz zemlje a ne panja dok se ustvari ona zapravo nalazi pričvršćena na koren ili granu koju je pokrilo lišće ili zemlja.
Za iskusnog berača je skoro pa nemoguće da zameni lisičarku i zavodnicu ali se početnicima savetuje oprez i konsultacija sa iskusnijim gljivarima.
Cantharellus cibarius (lisičarka) - JESTIVA
Omphalotus olearius (zavodnica) - OTROVNA
1.3. Mrka truba
Craterellus cornucopioides, poznata takođe i kao crna truba, mrtvačka truba i crna trubača je veoma cenjena začinska gljiva koja se može prodavati isključivo u sušenom stanju. Ne postoji mogućnost zamene sa otrovnom gljivom.
Craterellus cornucopioides, poznata takođe i kao crna truba, mrtvačka truba i crna trubača je veoma cenjena začinska gljiva koja se može prodavati isključivo u sušenom stanju. Ne postoji mogućnost zamene sa otrovnom gljivom.
Craterellus cornucopioides (crna truba) - JESTIVA
1.4. Smrčci
Od svih gorepomenutih gljiva, smrči su ekonomski najisplativiji ali su takođe i najneuhvatljiviji. Na njihovo plodonošenje utiče veoma veliki broj različitih faktora te stoga spadaju u izuzetno nepredvidive gljive koje su sklone velikim eksplozijama, i tada se mogu brati u izobilju, dok se dešava da godinama možemo pronaći svega nekoliko primeraka. U Srbiji se beru tri vrste smrčaka: Morchella esculenta, Morchella elata i Morchella steppicola. Kao i kod vrganja, razlike između pojedinih vrsta su nebitne za onoga ko se bavi sakupljanjem za prodaju. Potencijalno se mogu zameniti sa vrstama iz roda Gyromitra.
Od svih gorepomenutih gljiva, smrči su ekonomski najisplativiji ali su takođe i najneuhvatljiviji. Na njihovo plodonošenje utiče veoma veliki broj različitih faktora te stoga spadaju u izuzetno nepredvidive gljive koje su sklone velikim eksplozijama, i tada se mogu brati u izobilju, dok se dešava da godinama možemo pronaći svega nekoliko primeraka. U Srbiji se beru tri vrste smrčaka: Morchella esculenta, Morchella elata i Morchella steppicola. Kao i kod vrganja, razlike između pojedinih vrsta su nebitne za onoga ko se bavi sakupljanjem za prodaju. Potencijalno se mogu zameniti sa vrstama iz roda Gyromitra.
Morchella elata (crni smrčak) - USLOVNO JESTIVA
Morchella esculenta (obični smrčak) - USLOVNO JESTIVA
Morchella stepicola (stepski smrčak) - USLOVNO JESTIVA
Morchella stepicola (stepski smrčak) - USLOVNO JESTIVA
Najvažnija stvar o kojoj moraju voditi računa svi sakupljači samoniklih gljiva a ne samo oni koji to rade zbog komercijalne eksploatacije (a pogotovo oni) je ta da se u sakupljanje šumskih gljiva može ići samo ako je osoba prošla obuku u poznavanju tih gljiva koje sakuplja i njihovih otrovnih dvojnika. Vrganji, smrčci i lisičarke su gljive koje se ne zamenjuju lako sa otrovnima ali su zamene ipak moguće te se u njihovo samostalno sakupljanje ne treba upuštati olako.
1.5. Ostale komercijalne gljive
Pored gorenavedenih gljiva, u komercijalne svrhe se mogu sakupljati i rujnice Lactarius deliciosus, koje se na tržište plasiraju kiseljene ili salamurene, zatim vilin klinčić Marasmius oreades kao i đurđevača Calocybe gambosa. Otkupne cene za te gljive su niske ali se većini sakupljača isplati da ih sakupljaju za prodaju zato što u optimalnim uslovima plodonose u velikom broju.
1.5. Ostale komercijalne gljive
Pored gorenavedenih gljiva, u komercijalne svrhe se mogu sakupljati i rujnice Lactarius deliciosus, koje se na tržište plasiraju kiseljene ili salamurene, zatim vilin klinčić Marasmius oreades kao i đurđevača Calocybe gambosa. Otkupne cene za te gljive su niske ali se većini sakupljača isplati da ih sakupljaju za prodaju zato što u optimalnim uslovima plodonose u velikom broju.
2. Mesta i tereni za sakupljanje
Vrganji, lisičarke i crne trube su mikorizne gljive, što znači da se mogu pronaći isključivo u asocijacijama sa određenom vrstom drveća i sakupljaju se po planinskim i nizijskim šumama. Ta njihova osobina ih zapravo i čini nemogućim za kultivizaciju.
Vrganji su simbionti i vezani su za određenu vrstu drveća kao što su hrast, bor ili bukva. To ipak nije isključiva karakteristika zato što se oni mogu pronaći i u zajednicama sa drugim drvećem ali je to više izuzetak nego pravilo. Uglavnom su u pitanju mlade šume sa kojima gljive tvore simbiotsku zajednicu. Isti je slučaj sa lisičarkom i mrkom trubom, sve su to gljive šumskog staništa.
Za razliku od njih imamo smrčke koji su pretežno stanovnici livada i pašnjaka, preferiraju peskovito zemljište, mada se ipak mogu pronaći u staništima topolinih šuma uz reke i u neposrednoj blizini žbuna leske.
Vrganji i lisičarke plodonose od juna do novembra dok su mrke trube jesenje vrste. Smrčci plodonose u rano proleće, od kraja februara pa do početka maja.
Tereni za sakupljanje gljiva na teritoriji Vojvodine se uglavnom nalaze u Morovićkim šumama na tromeđi Srbije, Bosne i Hrvatske(važi za vrganje i lisičarke) i na Titelskom bregu(smrčci). Smrčci se takođe mogu sakupljati po topolinim šumama uz Dunav, Savu, Tisu ili neku drugu reku obraslu ovim drvećem. Što se tiče bogatstva i raznolikosti terena za sakupljanje gljiva tu ipak prednjače planinski krajevi Zapadne Srbije, okolina Vlasine, Jastrebac, Goč, Kopaonik, i druge planine uže Srbije. U Vojvodini se, izuzevši Morović, nigde ne eksploatišu gljive u velikim količinama dok je u užoj Srbiji to dosta razvijena praksa.
Fruška gora, kao planina, se ne preporučuje za eksploataciju zbog svoje geografske izolovanosti i činjenice da je većinom pod upravom nacionalnog parka. Takođe, Fruška gora nije poznata po, takozvanim, eksplozijama gljiva kada ih je moguće sakupljati u velikim količinama.
Prilikom pristupa tim terenima treba voditi računa o sledećem: ukoliko se teren nalazi u posedu nekog lovišta(kao što je Karakuša u posavskim šumama) potrebno je tražiti dozvolu od nadležnih organa, mora se voditi računa da je na teritoriji nacionalnih parkova branje gljiva zabranjeno, da postoje gljive čije je branje zabranjeno bilo gde da se nalaze i postoje gljive koje se smeju samo ograničeno eksploatisati.
U Srbiji je po tom pitanju stanje prilično haotično i neuređeno ali se u duhu zakona i propisa Evropske unije očekuje, u bliskoj ili daljoj budućnosti, usaglašavanje sa zakonima Evropske unije što će direktno uticati na ljude koji se bave komercijalnom eksploatacijom samoniklih gljiva. To znači da će svaki berač morati da bude sertifikovan za sakupljanje određenih vrsta gljiva i posedovati dozvolu za ulazak na teren(eksploataciju) i stavljanje istih u promet.
Članovi gljivarskog društva Novi Sad u Morovićkim šumama
Šume u okolini Bosuta
3. Potrebna oprema i sakupljanje gljiva
Osnovna oprema gljivara je korpa od pruća ili platnena vreća. Gljive se ni u kom slučaju ne smeju brati u najlonske kese zbog toga što se u njima gljiva jako brzo pokvari tako što se potpari i brzo postane neupotrebljiva.
Što se tiče ljudi koji žele da se bave komercijalnim sakupljanjem gljiva, obična korpa nije dovoljna. Cilj je iz šume izneti što veću količinu gljiva za što kraće vreme (konkurencija nije nimalo zanemariva na terenima gde se vrganji beru u većim količinama). U tu svrhu poželjno je nositi velike korpe koje se nose na leđima.
Nabrati gljive je jedna stvar a iz šume ih izvući nešto sasvim drugo. Tereni u Morovićkim i posavskim šumama su nepristupačni za automobile pa čak i traktore i druga terenska vozila(ne zbog loših puteva već zbog toga što im je pristup blokiran raznim rampama i drugim preprekama). Izvlačenje gljiva u tim uslovima se najbolje izvodi u sadejstvu sa pomagačima. Praksa koju sprovode berači vrganja se sastoji u podeli posla. Jedna grupa bere gljive po šumi i zatim ih izvlači na pristupne puteve kojima su Morovićke šume izbrazdane, tu ih dočekuju pomagači koji tada te gljive preuzimaju i odnose ih do vozila(obično su u pitanju traktori ili kamioni sa prikolicom).
Da bi se nabrala količina gljiva koja bi opravdala uložene troškove nije dovoljno doći na teren sa prostranim vozilom poput karavana i napuniti desetak gajbica vrganja ili lisičarki. U svakom slučaju ne ako se od sakupljanja gljiva želi napraviti posao od kojeg bi se stvarao profit.
Mlade gljive se mogu prodavati direktno, u svežem stanju, dok se malo starije gljive obično suše i prodaju u tako osušenom stanju. Prednost sušenja je i u tome što gljive tada mogu duže stajati i čekati neku povoljniju cenu.
Članovi Gljivarskog Društva Novi Sad u lovu na šumsko pile – Koviljski rit
4. Prodaja i otkup gljiva
Sakupljene šumske gljive se mogu stavljati u promet na sledeće načine:
- Direktnim plasmanom na tržnicama,
- Prodajom nakupcima,
- Direktnom prodajom proizvoda od gljiva i
- Prodajom restoranima.
Direktni plasman na tržnicama – Svaka osoba koja ima zakupljenu tezgu na nekoj tržnici može stavljati sakupljene komercijalne vrste gljiva u promet tako što bi prodaju vršila lično i neposredno. Prednost takvog plasmana je u tome što se preskače posrednik(sakupljač gljiva) te lice na taj način može da izvuče stopostotnu korist od svog sakupljačkog truda. Praksa je, međutim, drugačija. Prodavci na tržnicama u velikom broju slučajeva nisu sakupljači gljiva nego se stavljaju u ulogu nakupca(ili čak prekupca), to jest, prodavci otkupljuju gljive od sakupljača ili nakupaca po cenama koje su podložne cenjkanju i niže su od maloprodajne, pijačne cene.
Prodaja nakupcima – U blizini svakog krupnijeg nalazišta komercijalnih gljiva nalaze se nakupci koji od berača na licu mesta otkupljuju gljive(često po bezobrazno niskim cenama) i dalje ih plasiraju na veliko(nakon obrade) pijačarima, restoranima, supermarketima i u izvoz. Nakupci mogu biti fizička i pravna lica a njihova raznolikost se kreće od pojedinaca sa minimalnim novčanim ulogom, pa preko krupnijih otkupljivača u otkupnim stanicama, zadrugi pa sve do firmi sa razvijenim biznisom koji je prevashodno baziran ka izvozu u zemlje Evrope gde se može ostvariti veoma visoka zarada. U celoj toj priči najgore uvek prođu sami berači. U okolini Posavsko-Bosutskih šuma otkupne stanice se nalaze u okolnim selima Moroviću, Jameni i Višnjićevu. Kao dodatak domaćim nakupcima, Srbiju pohode i zastupnici inostranih firmi koji se bave otkupom gljiva i njihovom prodajom u inostranstvu.
Direktna prodaja proizvoda od gljiva – Sve gljive, one koje su komercijalno eksploative i one koje to nisu, se mogu prodavati individualno, na pojedinačnim tezgama u svežem stanju ili prerađene. Prerađene se mogu prodavati sušene, kiseljene, salamurene ili kao već pripremljeni specijaliteti. Ovaj način prodaje se realizuje po vašarima i na zakupljenim tezgama prilikom sezonskih manifestacija kojima je tematika promocija i plasman zdravih proizvoda i proizvoda iz prirode. Primeri takvih manifestacija su razni dani gljiva koje organizuju gljivarska društva po Srbiji, Plodovi Rađevine u Krupnju, Novosadsko proleće, dani vrganja na Kopaoniku, smrčkijada u Umagu i druge. Prednost ovakvog načina prodaje je u tome što osoba koja se time bavi može da na tržište plasira mnogo veći broj vrsta gljiva od one četiri komercijalne, kao i zgotovljene specijalitete za kojima uglavnom vlada dobra potražnja.
Prodaja restoranima – Isto kao što važi za otkup puževa, prodaja šumskih gljiva restoranima i drugim ugostiteljskim objektima može biti vrlo unosan posao. Gljive najmasovnije otkupljuju restorani locirani u velikim turističkim centrima poput Kopaonika, Zlatibora, Tare, Divčibara i drugde. Etno restorani i Etno sela po samoj svojoj definiciji predstavljaju najlogičnije kupce za gljive koje berači sakupljaju po šumama. Takva vrsta prodaje je direktna, individualna i pre svega nije nužno masovna. Dovoljna je puna korpa vrganja da bi se izvršila unosna prodaja nakon laganog izleta u prirodu.
Cene gljiva su tržišno određene i zavise, pre svega, od količine koja se plasira na tržištu u datom momentu. Dobra godina znači nižu cenu dok sušne godine mogu poprilično da podignu cene gljiva. 2014. godine se kilogram svežih vrganja prodavao po ceni od 500 rsd dok je 2015. dostizao cifru od 1000 rsd u svežem stanju i 5000 rsd u sušenom. Na Limanskoj pijaci u Novom Sadu je 08.05.2016. kilogram svežih lisičarki prodavan po ceni od 1800 rsd dok je 30 grama sušenih crnih truba prodavano za 400 rsd.
Cene gljiva su tržišno određene i zavise, pre svega, od količine koja se plasira na tržištu u datom momentu. Dobra godina znači nižu cenu dok sušne godine mogu poprilično da podignu cene gljiva. 2014. godine se kilogram svežih vrganja prodavao po ceni od 500 rsd dok je 2015. dostizao cifru od 1000 rsd u svežem stanju i 5000 rsd u sušenom. Na Limanskoj pijaci u Novom Sadu je 08.05.2016. kilogram svežih lisičarki prodavan po ceni od 1800 rsd dok je 30 grama sušenih crnih truba prodavano za 400 rsd.
Dragana Bokan sa svojim specijalitetima od gljiva. Dani vrganja na Kopaoniku 2015.
Prilikom prodaje gljiva otkupljivačima, berači su dužni da se pridružavaju određenih uputstava koja su propisana od strane otkupljivača (pod time se misli na preduzeća koja se bave otkupom gljiva i šumskih plodova koje kasnije prerađuju i/ili izvoze u svežem stanju).
Uputstva beračima variraju od preduzeća do preduzeća ali se većinom svode na sledeća:
- Po mogućstvu, ubrane gljive isporučiti istog dana,
- Ne brati suviše mlade i sitne gljive,
- Trule i ukvarene gljive se ne otkupljuju,
- Gljive brati isključivo u korpe od pruća i odlagati u drvene gajbice,
- Previše crvljive gljive se ne otkupljuju,
- Brati samo propisane (komercijalne) vrste itd.
Prilikom otkupljivanja od berača, otkupljivači vrše klasiranje gljiva. Za vrganje su to:
Prva klasa: u prvu klasu spadaju vrganji koji su čvrsti, mladi, celi(neizlomljeni) i sa belim plodonosnim telom.
Druga klasa: u drugu klasu spadaju vrganji koji su pomalo omekaneli, delimično izlomljeni, sa plodonosnim telom žute boje (stariji primerci).
Nakon industrijalizacije otkupljenih gljiva, iste se selektuju po kategorijama i plasiraju na tržište. U slučaju Srbije, većina prerađenih i gljiva u svežem stanju, odlazi u izvoz zemljama Evropske unije. Pretežno Italiju kao najveći potrošač prozvoda od gljiva. Za kategorizaciju i selekciju prerađenih gljiva videti Priručnik za berače- Udruženje Šumski Plodovi Srbije. Čačak, 2012.
5. Sušenje i čuvanje gljiva
Gljive se mogu čuvati na sledeće načine: sušenjem, dubokim zamrzavanjem, salamurenjem i kiseljenjem. Tim činom se gljive, koje se u svežem stanju moraju prodati u veoma kratkom roku ili bi propale, mogu sačuvati pa zatim prodati u nekim povoljnijim prilikama i uslovima i po boljoj ceni.
5.1 Sušenje
Gljive se pre sušenja ne peru, već čiste od zemlje i drugih nečistoća sa četkicom, dok se trula mesta seku i bacaju. Smrčci se mogu nizati na konce i iznositi na sunce, mrke trube se suše cele dok se krupnije lisičarke seku na tanje komadiće a vrganji na režnjeve debljine do 4 mm.
Sušenje se može vršiti na suncu ili promaji i u sušarama. Gljive koje se suše ne smeju biti izložene vlažnom vremenu, moraju se periodično okretati, ne smeju se ostavljati na metalnim podlogama. Mora se voditi računa o tome da se gljive ne presuše ali ni u kom slučaju ne smeju biti previše vlažne. Tako osušene se moraju čuvati na hladnom i suvom mestu ili u zamrzivaču(frižideru). Gljive koje se ne čuvaju u frižideru moraju biti zaštićene od moljaca i vlage zato što su poznate po tome da povuku vlagu iz vazduha i pokvare se. Osušene gljive se mogu mleti u prah i prodavati(i koristiti) kao začin. Od svih vrsta obrade, sušenje najbolje čuva ukus i aromu gljiva i to u tolikoj meri da mnogi tvrde kako su sušene gljive ukusnije i aromatičnije od svežih.
5.2 Duboko zamrzavanje
Za zamrzavanje su pogodne mesnate, sveže, mlade i zdrave gljive koje prethodno treba dobro očistiti ili po potrebi oprati. Tako očišćene gljive se zatim blanširaju 4-5 minuta u zasoljenoj vodi sa malo limuntusa. Nakon prokuvavanja, gljive se prelivaju hladnom vodom, cede, prosušuju i pakuju u odgovarajuće posude za zamrzavanje. Samo zamrzavanje se vrši(ukoliko lice koje vrši zamrzavanje želi te iste gljive plasirati na tržište) u profesionalnim hladnjačama pod odgovarajućim uslovima.
5.3 Salamurenje
Za salamurenje se koriste zdrave i mesnate gljive. Gljive se pre salamurenja blanširaju 5 minuta, zatim hlade i cede 1-2 sata, nakon čega se stavljaju u adekvatne posude (velike staklene tegle ili buriće). Gljive se prelivaju prokuvanim, a potom ohlađenim rastvorom u kojem ima 15-18% morske soli u odnosu na količinu tečnosti. Gljive moraju u potpunosti biti prekrivene nalivom u kojem se nalaze.
5.4 Kiseljenje
Za kiseljenje su pogodne mesnate i relativno male gljive. Očišćene gljive kuvati 5-6 minuta u blago zasoljenoj vodi, zatim gljive staviti u cediljku i preliti ih hladnom vodom. U drugoj posudi pripremiti rastvor od 9% alkoholnog sirćeta(sve više i više gljivara tvrdi da je jabukovo sirće mnogo pogodnije za kiseljenje) i vode u razmeri 1:4, u koji treba dodati razne začine, slačicu i kašičicu soli. Kada rastvor provri, u njega sipati gljive i kuvati 4-5 minuta a potom ih odlagati u tegle. Zatim sipati preliv do vrha, sačekati da ga gljive upiju rastvor, pa zatim naliti ponovo i zavrnuti poklopac od tegle dok su gljive još vruće.
Sušenje vrganja na suncu i u sušilici
6. Zakonske regulative i ekologija
Iako se gljive u Srbiji sakupljaju relativno slobodno, njihovo sakupljanje je ipak regulisano određenim zakonima i propisima kao što je Zakon o zaštiti životne sredine, Pravilnik o proglašenju i zaštiti strogo zaštićenih i zaštićenih divljih vrsta životinja, biljaka i gljiva ("Sl. glasnik RS", br. 5/2010 i 47/2011)a posebni zakoni i pravilnici se odnose na preduzeća koja se bave preradom i prodajom (između ostalog) divljih gljiva kao organskih proizvoda. Da bi samonikla gljiva bila organska, mora ispuniti uslove koje propisuje Zakon o organskoj proizvodnji i Pravilnik o organskoj proizvodnji.
Gljive je strogo zabranjeno sakupljati na teritoriji nacionalnih parkova i strogo zaštićenih rezervata prirode osim ukoliko to nije drugačije regulisano. Pored toga, pojedine vrste, a pre svega mislimo na vrganje, lisičarke, crne trube i druge samonikle gljive koje se komercijalno sakupljaju podležu pod zakone o ograničenoj eksploataciji.
Pod ograničenom ekspolatacijom se podrazumeva kontrola branja i prometa komercijalnih vrsta gljiva a osobe koje se time bave moraju biti sertifikovane da poznaju gljive koje sakupljaju i prodaju, moraju imati propisne dozvole za sakupljanje i promet, i moraju se pridržavati svih ostalih uputstava koje ograničavaju branje previše mladih i nerazvijenih gljiva kao i prekomerno izlovljavanje istih.
U duhu približavanja Evropskoj Uniji očekuju se stroži i oštriji zakoni koji regulišu sakupljanje i prodaju gljiva.
U stvarnosti je situacija, naravno, mnogo haotičnija. Gljive se, pogotovo vrganji, besomučno izlovljavaju a kontrola prometa skoro i da ne postoji. Više puta su na raznim pijacama po Srbiji primećene otrovne vrste koje se prodaju kao jestive (uglavnom to bude neugodna zavodnica Omphalotus olearius ali su zabeleženi slučajevi prodaje i veoma otrovne panterovke Amanita pantherina).
Otkupljivači koji proizvode od gljiva izvoze u zemlje evropske unije savetuju berače da ne beru mlade i nerazvijene primerke i iste ne otkupljuju, ali zato berači nerazvijene gljive sami konzerviraju i prodaju pojedinačno, u sopstvenoj režiji.
U leto 2016 godine, na novosadske pijace su pristizale lisičarke iz morovićkih šuma koje su brane mlade i nerazvijene (dužine ispod 1cm) a prodavane su po ceni od 1300 do 1600 rsd.
Pomama branja gljiva polako uzima maha zbog veoma loše opšte ekonomske situacije građana Srbije a u avgustu 2016 godine je zabeležena eksplozija vrganja na planini Goliji i slučajevi masovnog odlaska radnika na godišnje odmore i bolovanja kako bi, sa džakovima u ruci, barem nekako popravili svoju finansijsku situaciju.
U okolini poznatih nalazišta vrganja, poput Morovića, pojedine porodice žive isključivo od sakupljanja vrganja i drugih šumskih plodova.
Koliko će takav jedan trend, ukoliko se nastavi ovim tempom, uticati na ekologiju i količinu prinosa gljiva može, pretpostavljam, pokazati jedino vreme.
Izvori za cene po tržnicama i otkupnim stanicama – Stevan Baluban, Erži i Franja Pupavac, Boris i Marija Glušica, Momčilo Daljev, Dušan Stanić i Melanija Krstić.